Triumvirat Mediterrani – L’Escala

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LAS SUGERENCIAS DEL CHEF

Del 1 al 8 de mayo se celebra en L’Escala el Triumvirat Mediterrani. En la antigua Empúries convivieron durante siglos tres culturas: la griega, la ibérica y la romana. La feria grecorromana del Triumvirat Mediterrani permite revivir esa triple riqueza cultural a través de actividades culturales, lúdicas y recreativas.

Vale la pena aprovechar la ocasión para visitar este pueblo marinero conocido por su industria anchovera y probar las célebres anxoves de l’escala. Se tiene constancia escrita de esta tradición desde el siglo XVIII. El escritor y jurista Francisco Zamora en Su Diario de los viajes hechos por Catalunya (1757-1812), escribió: “En La Escala se pesca y comercia mucho con la anchoa, los hombres ganan buenos jornales, no hay pobres. Hay alfolí de la sal y las mujeres son las que cuidan de la anchoa”.

A continuación desvelaremos los pasos para preservar las anchoas en salazón:

ANCHOAS EN SALAZON

1 kg de anchoas
Sal marina gruesa
Tarro de vidrio hermético

Primero tenemos que limpiar las anchoas. Sacaremos la cabeza y sin acabar de cortarla estiraremos hacia arriba para sacar los intestinos enteros. No es necesario abrir la anchoa por la mitad, sólo con estirar despacio de la cabeza, podremos vaciarlas. Una vez tenemos limpias las anchoas de cabeza y tripa, las lavamos con abundante agua y las ponemos en un escurridor un rato. Vaciamos el escurridor y reservamos las anchoas. A continuación, en el mismo escurridor intercalamos una capa de anchoas con una de sal gruesa. Colocamos el escurridor sobre un bol para que recupere el agua que vayan soltando. Es importante que el culo del escurridor no toque el fondo del bol, así el agua que se desprenda no mojará las anchoas. Metemos el bol y el escurridor en la nevera. Vamos vaciando el agua que irá quedando en el bol.

Cuando las anchoas hayan perdido el agua las vamos colocando en capas alternas de anchoas y sal dentro del tarro de cristal. Apretamos bien para que el tarro quede muy lleno y no quede nada de espacio vacío. Acabamos con una capa gruesa de sal y tapamos herméticamente.

Reservamos los tarros en la nevera, y esperamos un mínimo de 3 meses.

Bon profit!

Foto: Josep Montes Garví